正宗清炖鸡孚的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　去骨鸡腿肉(185 克)、 姜末(5 克)、净猪肉(185 克)、 鸡清汤(600 克)、水发香菇(60 克)、 绍酒(15 克)、熟火腿片(60 克)、 葱末(2.5 克)、鸡蛋清(4 个)、 干淀粉(30 克)、盐(1.5 克)、 熟猪油(750 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐 0.5 克拌匀。将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次。再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上。仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长 3 厘米的菱形块。

　　2.将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷 3 支，搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀。再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊。

　　3.炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至五成热时，将鸡块分 3 次逐块放入，炸约 1 分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油。放入炒锅内，加鸡清汤、火腿片，绍酒、精盐 1 克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火焖约 25 分钟，待鸡肉酥烂，放入冬菇，再焖 5 分钟即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.净猪肉选肥三瘦七者为宜。

　　2.刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。

　　3.打蛋泡糊时，起自泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。

　　4.鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀;肉不能露出。

　　5.炸鸡罕时油温要适当，不能太低。也不能太高，五成热即成。

　　(风味特点)

　　1.清炖鸡翠系南京地区脍炙人口的名肴。己故著名学者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必备之。谓其"鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白"。

　　2.此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/yscp/7142.html