酱爆鸡丁的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鸡脯肉(150克)、姜汁(2.5克)、鸡蛋清(0.5个)、绍酒(7.5克)、黄酱(25克)、熟猪油(500克)(约耗 40 克)、白糖(20克)、湿淀粉(7.5克)、芝麻油(15克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡脯肉用凉水泡 1 小时后，去掉其脂皮和白筋，切成 0.8 厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水 5 克，拌匀浆好。

　　2.将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。

　　3.将熟猪油 15 克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分(酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了)，再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约 5 秒钟即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色。

　　(风味特点)

　　“酱爆鸡丁”是北京地区传统名菜。红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸香，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。

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