软酥猪腰的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　猪腰(750 克)、漆醋(50 克)、肥膘肉(100 克)、葱结(15 克)、冰糖50 克、姜片(25 克)、肉清汤(300 克)、味精(0.5 克)、绍酒(100 克)、精盐(1 克)、酱油(30 克)、芝麻袖(50 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.猪腰去膜洗净，片开剔去腰臊，每一半切成 4 片，入锅在沸水中氽一下，除去杂味。肥膘肉切成 4 大片。

　　2.取大瓦钵 1 只，用竹箅子垫底，先将肥膘肉铺在竹箅子上，再放猪腰、葱结、姜片，加入冰糖、漆醋、酱油、绍酒、芝麻油、味精、精盐和肉清汤，上面压盖 1 只瓷盘，置旺火上烧开后移中火上煨烂，再移在小火上煨出浓汁后离火，去掉葱结、姜片，将竹算子提出放在瓷盘中，再将猪腰整齐排放在小瓦钵内，去掉肥膘肉，原汤倒入小瓦钵内，入笼蒸热，吃时翻扣在盘中即成。此菜煨好后不入蒸笼，晾凉亦当凉菜。

　　千米饮食网小贴士：

　　“煨”法;通过微火长时间炖煮，一般约需 3—4 小时，使之软烂香酥，原汤已大部耗尽，成品带有浓汁，口味醇厚，别具风味。

　　〔风味特点〕

　　“软酥”是湖南偎菜中的一种特殊制法，调料中加有相当数量的漆醋，使主料在偎制过程中得以软嫩酥化。软酥猪腰即是这一特色菜，色泽深红明亮，汤汁浓郁醇厚，质地酥软不烂，味道咸鲜适口。

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