炒血鸭的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　子母鸭(1250 克)、酱油(10 克)、仔姜(100 克)、精盐(30 克)、蒜瓣(50 克)、味精(1.5 克)、小红椒(50 克)、肉清汤(200 克)、酸竿荷(100 克)、湿淀粉(15 克)、绍酒(15 克)、熟猪油(100 克)。

　　(烹制方法)

　　1.用刀将活鸭颈部血管割断，将碗盛血并搅动到不在凝结为止，同时剔出血筋，再用开水烫后去尽羽毛，然后剖腹去内脏。洗净后，将鸭头取下，去嘴尖斩成 3 块(下颌至颈部 1 块，鸭头一劈两半)斩断鸭脚，去掉爪尖，取下鸭翅，去掉尾臊，再将鸭肉斩成 2 厘米见方的小块。

　　2.将仔姜洗净，蒜瓣去皮洗净，竽荷切成 2 厘米长、0.5 厘米粗的条，红辣椒切末。

　　3.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至七成热，先下入鸭头、翅、脚炸熟捞出，再下入鸭块煸炒待收干水，倒入鸭血炒匀。然后，加入绍酒、精盐炒至五成熟，依次放入酱油、肉清汤、仔姜、蒜瓣、竽荷、红椒末炒匀，焖 5 分钟，加味精，用湿淀粉勾芡收浓汁盛入大盘内，周围拼上头、翅、脚即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鸭子选用湖南著名大型鸭种——临武鸭。这种鸭体型大，生长发育快，肉质好，产蛋多。选用 3 斤左右的嫩鸭最佳。

　　2. 宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时，注意翻动要勤，受热要匀，过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽。

　　3.炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。

　　(风味特点)

　　1.炒血鸭为湘南一带的传统名菜，是喜庆宴席和节日待客的佳肴。在新田、宁远、郴洲、贵州和湖南省交界处的侗家人中广泛流传。

　　2.配料有的地区加花生米，有的地区加板栗肉。炒时不放汤而用水酒代替，用酒煮出来的鸭肉没有腥气，甜香脆嫩，隔天吃能保持原味。

　　3.此菜色泽金黄，鸭血褐黑锃亮，黑里透红，质感酥脆软嫩，油重抱芡，味道酸辣、咸鲜适口，佐酒下饭皆宜。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/10987.html