酿青头菌的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　青头菌(500克)、胡椒面(1克)、捶料(300克)、蚕豆水粉(30克)、鸡蛋清(1只)、咸酱油(20克)、蒜瓣(20克)、甜酱油(20克)、精盐(10克)、芝麻油(2克)、味精(1克)、上汤(500克)。

　　(烹制方法)

　　1.选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用。蒜瓣切成末。

　　2.鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉 10 克调成蛋清糊，分别涂抹在青头菌帽的内壁上，再将捶料逐个地挤人青头菌内，使青头菌呈圆球形。

　　3.炒锅注入熟猪油 1000 克(实耗 80 克)，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣硕内。青头菌杆垫底，上笼蒸 15 分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内。

　　4.炒锅加熟猪油 20 克，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉 20 克，用少许清水调清，兑人味精、胡椒面勾清芡，浇在青头菌上，淋上芝麻油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.炸制青头菌，放人后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味。

　　2.青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量。

　　(风味特点)

　　1.“青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。

　　2.“甜酱油”色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美，是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。

　　3.此菜菌翠绿，汁金红，肉 嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜，是云南筵席名菜。

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