瓤作海参的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　水发刺参(10个)、葱姜(15克)、净鱼肉(75克)、精盐(6克)、肥肉(75克)、淀粉(20克)、熟火腿(15克)、料酒(100克)、鸡蛋清(3个)、鸡汤(250克)、蒜仁(5瓣)、花生油(50克)、香油(2克)、味精(1克)、胡椒粉(1克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.鱼肉。肥肉分别剁成泥，葱白、生姜(去皮)切成细未，鱼肉放小盆内加水 100 克澥开，加进精盐、淀粉、鸡蛋清 2 个搅拌起劲时，再加味精、胡椒粉、葱姜未、肥膘拌匀。

　　2.海参一剖为二，放冷水锅内，加葱、姜、酒烧开煮 10 分钟捞出，把锅内的水倒掉，放入花生油、葱、姜块炸香，加进鸡汤、海参、料酒、精盐、中火廊至汁浓入味时，取出摊开，稍晾干表面水分;火腿切成 4.5 厘米长的条。

　　3.将剩下的一个鸡蛋清，加适量干细淀粉调匀，抹在海参腹内，瓤入鱼糊，放在抹过油的平盘内摆成放射状的圆形，在每条海参的鱼糊上嵌上火腿条，上笼微气蒸 7 分钟即熟，取出，浇上蒜汁，中间摆上一朵西红柿刻的荷花即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.蒜泥汁制法见观音坐莲。

　　2.糊不可装得过满，否则加热膨胀，造型不佳。

　　〔风味特点〕

　　1.刺参，也叫“沙噀”，属海参纲，刺参科，体呈圆柱形，长 3.3 厘米左右，前端口周围有 20 个触手，背面有 4 至 6 纵行肉刺，腹面有三行管足;体壁柔软，体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等数种。医药上多用黑褐色的。我国北方沿海盛产，辽宁、山东、河北省所产的品质好，其中以大连红旗参最为有名。

　　2.此菜软滑细嫩，味道清鲜。

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