熘鱼片的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　偏口鱼肉(200 克)、芝麻油(2 克)、绍酒(10 克)、蒜片(4 克)、净冬笋(10 克)、花生油(500 克)(约耗 50 克)、清汤(150 克)、木耳(10 克)、鸡、蛋清(25 克)、湿淀粉(30 克)、精盐(5 克)、葱丝(6 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将偏口鱼肉洗净，片成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片，放入碗内，加入绍酒、精盐(2 克)，调匀入味;再放入鸡蛋清、湿淀粉(15 克)抓匀。冬笋切成片，备用。

　　2.炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油。

　　3.炒锅内留油 25 克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐(3 克)、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉(15 克)勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”。

　　2.用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点。

　　3.鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长。

　　〔风味特点〕

　　1.“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，已在山东沿海地区广为流行。据传中日甲午海战前夕，李鸿章亲临威海视察北洋水师，当地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识，在威海屡吃不厌。

　　2.本世纪 30 年代，烟台名店大罗天饭庄，以制作此肴著称，饮誉四方。解放后，“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均极考究，技术难度较大。成菜片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。

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