炒台菜的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　瘦猪肉丝( 100 克)、味精( 3 克)、香油( 50 克)、春韭或韭黄( 75 克)、掐豆芽菜( 250 克)、料酒( 15 克)、花椒油( 25 克)、鸡蛋( 2 个)、嫩菠菜心( 150 克)、醋( 3 克)、精盐( 7 克)、花生油( 50 克)、水淀粉丝( 100 克)、葱姜末( 15 克)。

　　(烹制方法)

　　1.春韭摘洗净，切 3 厘米长的段。水泡粉丝用刀略斩，不要过长。鸡蛋打散加食盐适量、葱姜末少许。将菠菜摘洗净，切 8 厘米长的段。水烧沸，将菠莱放入水中焯过。

　　2.炒勺烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入料酒，淋入情水少许。加盐，放入菠菜、粉丝同炒。

　　3.另起一勺，放花椒油少许，放掐豆芽莱，旺火急炒，随放盐及醋适量，以除其豆生味。将韭菜倒入继续快炒至匀，随即倒入肉丝、粉丝，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中。

　　4.炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.菠菜焯水，可去其涩味。

　　2.炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起炔炒。方得佳味。

　　3.春饼制法：

　　(1)将面粉 100 克放入盆内，倒 A50 克溶有 0.5 克食盐的开水，搅拌均匀后，晾凉揉匀，盖上布，醒 10 分钟左右。

　　(2)将面团放到案子上，揉一揉，搓成长条，做成 8 个剂。用手逐个按汪成扁圆形，均匀地刷上一层薄薄的花生油。在饼剂刷油的一面撒上点面粉，再用炊帚把面粉扫下，将两个饼剂刷油的一面相对擦上，用面轴搭成 15 厘米左右的圆薄饼，共做 4 对饼坯。

　　(3)将平锅或整子刷净烧热，放上饼坯，用慢火把一面烙成七成浅花时，翻个，再将另一面也烙成七成浅花，用左手拿住上层饼一角，用笤帚按住下半层，揭开后再合上，翻个，烙至饼面呈十成花时取出，从中间折叠成半月形，摆入盘中即成。此饼又叫荷叶饼，合页饼，由两薄页合成，色白柔软，有韧性。

　　(风味特点)

　　在中国北方，吃“合菜”十分讲究，一是节令性强，立春日必不可少;二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”。

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