编辑:千米饮食网 浏览:次
(主料辅料)
茄子( 450 克)、猪肥瘦肉( 50 克)、大葱( 5 克)、蒜片( 5 克)、甜面酱( 2.5 克)、湿淀粉( 10 克)、熟猪油( 750 克)、姜末( 5 克)、精盐( 6.5 克)、酱油( 10 克)、绍酒( 10 克)、味精( 1.5 克)、肉汤( 75 克)。
(烹制方法)
1.将茄子去蒂和皮，顺长切成 5 厘米宽、2 厘米厚的大片。然后再顺长从中间横着片开，长边 1 厘米处连而不断，将连着的一面向内，切开的一面向外，再用刀横切，每间隔 1 厘米宽切一刀，第一刀上边留约 1 厘米不切断，第二刀切断，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此类推。切完后将前块放于碗中，加精盐 5 克抓匀，渍约 10 分钟，攥去水分。
2.猪肥瘦肉切成 5 厘米长。3 毫米粗的丝，放入碗中，将酱油 1.5 克、湿淀粉 2.5 克，抓匀浆好。大葱切成 3 厘米长的斜形片。
3.炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至六成热，投入肉丝煽炒至散开约八成熟时，下葱、姜、蒜梢加煽炒，放入甜酱、茄块，加精盐 1.5 克、酱油 8.5 克、绍酒 10 克及肉汤约 75 克，烧至茄块熟透，下入味精，用湿淀粉勾薄荧，淋入熟猪油 10 克，颠翻装盘。
千米饮食网小贴士：
1.茄子必须去皮，用盐渍后，攥去黑水，然后入油锅再炸，不但色泽浅白而鲜亮，质地绵糯，而且与未用盐渍出水者，口感大不相同。
2.茄子经油炸，已经熟透，回锅炯烧，时间宜短不宜长，待其进味即可。若烧的时间太长，一是茄子失其油润，色泽不佳;二是口感逊色，绵糯不足。
3.勾芡宜薄不宜厚，着腻即佳。
(风味特点)
1.茄子，原产亚洲，迄今己有 3000多年栽种历史。我国是六朝时从泰国传人的，隋炀帝称之为“昆仑紫瓜”，因其味美，如同酪酥，故有“酪酥”之名。其色有银、紫二种。宋黄庭坚诗曰：“黎霍盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银，朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠浸轮国。”咏的是银前;清谢塘则赞紫前：“金紫银青色色排，卑枝每系野人怀。结银菡萏名同雅，移植昆仑品莫挤。范其剥瓜宜盛暑，肥如烹瓠饮清斋。落苏本是江南语，辨味惟推北产佳。”谢塘认为北方茄子味佳胜过南方，事实不假;在北方地区，茄子不但是人们日常生活中不可缺少的家肴，也是名师巧手烹制的席上珍馐。
2.本菜肉丝软嫩，茄块绵糯，油大味厚，香醇适口，原为陕西省地方风味名菜。
转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/13674.html
