荷包鱼的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鲜鲤鱼(500克)、花椒水(15克)、植物油(750克)、葱姜汁(15克)、猪肉(100克)、胡椒粉(1克)、蛋清(30克)、姜片(15克)、湿淀粉(50克)、酱油(40克)、马蹄葱(25克)、精盐(1.5克)、蒜瓣(15克)、冬笋(15克)、味精(1.5克)、水发香菇(20克)、白糖(15克)、猪板油(20克)、高汤(100克)、料酒(40克)、热花椒油(25克)。

　　(烹制方法)

　　1.鱼刮鳞、挖鳃，背开膛去年脏，洗净修理一下胸，腹、尾鳍，从开口处脱净鱼骨，保持鱼的形状完整，用料酒(10 克)、盐(0.5 克)，胡椒粉(0.5 克)把鱼搓一下，腌上底味。

　　2.猪肉剁细，加入蛋清(15 克)、料酒(10 克)、酱油(20 克)，湿淀粉(10 克)、葱姜汁、花椒水、胡椒粉(0.5 克)、味精(0.5 克)搅拌成馅。冬笋、冬菇、板油均切成黄豆大的丁。

　　3.把肉馅瓤进鱼膛中，开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严，入八成热油锅中炸成金黄色捞出。

　　4.炒锅上火加底油(50 克)烧热，下入葱、姜、蒜炒黄出香，下入冬菇、冬笋、板油丁稍煸，下入炸好的鱼，加入料酒。高汤、酱油、味精、白糖，用小火炖 15 分钟捞出装盘，原汤去葱姜蒜，上旺火去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加上花椒油，浇在鱼身上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.此菜选用黄河鲤鱼为原料，鱼宰杀后待僵硬阶段刚过使用最佳。背开口，不宜太大，10 厘米左右，可防止油炸时鱼肉外翻。鱼脱净主要的脊骨，肋骨即可。头尾骨保留不动。猪肉选用肥四成瘦六成的嫩肉。

　　2.鱼封好开口处后，要油炸至透，一则使鱼香肥，二则使鱼定形，防止烧时破碎。

　　(风味特点)

　　“荷包鲤鱼”色泽红润，有皮有馅，形如荷包而得名，味鲜咸微甜，香肥，质感软嫩，汤汁金黄明亮。

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