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(主料辅料)
肥鸡(1250 克)、虾片(15 克)、蒜泥(1.5 克)、细葱末(1.5 克)、辣椒末(1.5 克)、糖醋(100 克)、糖浆(100 克)、白卤水(2500 克)、湿淀粉(25 克)、花生油(1500 克)。
(烹制方法)
1.将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约 1 分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
2.把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
3.用铁钩钩住鸡的双眼，用手勺将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约 2 至 3 小时，待鸡身于洁时，即可油炸。
4.先将鸡头连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，将鸡胸朝上放入笊篱内，置于油锅上，将沸油从鸡腹开口处淋入鸡腔内，连淋三次，再将炒锅放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，边淋油，直炸至鸡皮呈大红色时，取出盛在碟中。将油倒回，锅放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
5.鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上虾片即成。食时跟糖醋，汁，淮盐。
千米饮食网小贴士：
1.鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮颜色深浅不一。
2.炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉不熟;火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
3.切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴住砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
(风味特点)
1.脆皮鸡，为粤菜常用技法之一，经过两道工序，才能制作成菜式。先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸，再涂上麦芽糖浆，晾于(约 2 小时)后，再用油炸至大红色。著名菜还有“二脆皮炸鸡”“脆皮炸双鸽”等。
2.“脆皮炸鸡”是广州名菜，以大同酒家制作最佳，五十年代，盐焗鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为“四大名鸡”，享誉内外，其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。
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