正宗南京盐水鸭的做法及介绍

　　南京鸭馔名扬四方。盐水鸭为南京传统名菜，至今已有一千多年的历史。早在元朝时期，盐水鸭已是南京享有盛名的食品，此菜选料讲究，以金秋桂花飘香时节江宁湖熟镇所产鸭子为上品，故有桂花鸭之美称。制作工艺严格，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序，正如口诀所云“熟盐腌，清卤复，烘得干，焐得透，皮白肉红香味足”。

　　【原料】

　　主料：活肥仔鸭 1 只(约重 1500 克)。

　　调料：精盐 125 克，葱结 5 克，生姜 2 克，花椒 1 克，八角 1 克。

　　正宗南京盐水鸭的做法：

　　1.鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约 6 厘米长的口子。从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分。

　　2.炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中，每只鸭子用热椒盐 75 克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。再用热椒盐 25 克擦遍鸭身。再用热椒盐 25 克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入缸内腌渍(夏季1 小时，春秋 1 小时 30 分，冬季 2 小时)，然后取出放入清卤缸中腌泡(夏季 1 小时，春秋季 3 小时，冬季 4 小时)，然后取出挂在通风处吹干。用 4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱结 2.5 克，姜片 1 克，八角 0.5 克。

　　3.将汤锅置火上，放入清水 2500 克，烧沸，放入生姜 1 克、葱结 2.5克，八角 0.5 克，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20 分钟后，改中火待锅边起小泡时，揭并锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，复将其揿入汤中，使鸭腹内灌满热汤。如此反复 3—4 次后，再用微火焐约 20 分钟取出，抽会芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/4179.html