木渎鲃肺汤的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　活肥鱼(500 克)、 味精(l 克)、水发香菇(10 克)、 精盐(7.5 克)、豌豆苗(5 克)、 葱末(5 克)、熟火腿片(15 克)、 鸡清汤(750 克)、熟春笋片(10 克)、 白胡椒粉(l 克)、绍酒(25 克)、 熟猪油(15 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将鲃鱼脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净。再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐 0.5 克拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐 2 克、葱末、绍酒 5 克拌和。

　　2.炒锅置旺火上，舀入鸡清汤烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加绍酒 20克、精盐 5 克烧沸，撇去浮沫，再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　鱼肝在民间俗称鱼肺。在摘去胆的时候，勿将胆弄破，否则鱼肝发苦。

　　〔风味特点〕

　　1.鲃鱼生长在太湖木渎一带，以鱼肝肥嫩，鱼肉细腻著称。

　　2."鲃肺汤"的前身是"斑肝汤"。那么"斑肝汤"又如何变成了"鲃肺汤"呢?这就与书法家、国民党元老于右任先生赋的一首诗有关了。1929年中秋，于右任游太湖的归途去木渎石家饭店吃饭，对鲃肺汤这个菜特别欣赏，即席赋诗一首："老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤"。当时为诗中的这个"鲃"字，有人在报纸上写文讽刺于先生不辨"斑"、"鲃"，而引起了一场笔墨官司，报上越争论，肥肺汤名声越大，因此鲃肺汤成为名扬大江南北的珍懂。

　　3.此菜柔滑细嫩，汤清味鲜，风味独特。

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