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(主料辅料)
茄子(400克)、蒜末(12克)、猪肥瘦肉(150克)、葱花(25克)、蛋清糊(150克)、泡红辣椒(50克)、姜末(12克)、精盐(15克)、料酒(40克) 芝麻油(15克)、酱油(30克)、水淀粉(40克)、醋(25克)、鲜汤(150克)、味精(1克)、熟菜油(1000克)、白糖(15克)。
[烹制方法]
1.鲜嫩茄子去皮，切成两刀一断、厚 0.8 厘米的片共 24 片。猪肉剁碎，盛入碗内，加入酱油 5 克、精盐、料酒 10 克、水淀粉 15 克。清水 25 克搅匀成肉馅，分别酿入茄片成前饼。泡红辣椒剁碎。酱油 25 克、料酒 30 克、味精、白糖、醋、水淀粉 25 克、鲜汤调成芡汁。
2.炒锅置旺火上，将油烧至 180 时，移至小火上，茄饼逐一裹上一层蛋清糊，放入油炸至呈黄色，捞出。待油烧至 220 时，再将茄饼全部复炸一分钟至皮酥馅熟，色金黄时捞出，盛入盘中。锅内留油 75 克，放入姜、蒜、泡红辣椒炒至油呈红色，香味四溢时烹入芡汁，放入葱花，淋入芝麻油，浇在茄饼上即成。
千米饮食网小贴士：
1.蛋清糊制法：鸡蛋清与干淀粉按 2：l 的比例调匀即成。
2.前饼先拍干淀粉，后挂全蛋糊，则挂糊均匀，炸时不可脱糊。
3.炸茄饼要重油，烹汁后外脆里嫩。
(风味特点)
茄子是隋代时由印度传入我国的，它有好几种名字：刚传入我国时，由于其颜色酱紫、形如瓜，又来自印度，隋场帝便叫它为昆崙紫瓜。它的味类似酪酥，人们又称之为酪酥或落苏。还有叫它前瓜、矮瓜。草鳖甲的。茄子传入中国，到现在已有一千四百多年了。由于它营养高，含有多种生物碱，维生素 B、C、P、胡萝卜素，已成为日常蔬菜。四川厨师用它来与鱼香味合作制成的这种鱼香前饼，口感外酥内嫩，并有茄子自身的清香味，很受欢迎。
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