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(主料辅料)
净桂鱼一条(1250 克)、葱结(10 克)、净姜块(10 克)、小白菜(6 棵)、湿淀粉(15 克)、胡萝卜(250 克)、鸡蛋清(3 个)、莴笋(300 克)、鸡清汤(250 克)、精盐(10 克)、葱姜汁(10 克)、味精(3 克)、熟猪油(25 克)、绍酒(2 克)。
(烹制方法)
1.桂鱼治净,砍下头、尾,整形后用葱结、姜块、精盐 4 克、味精 0.5克、绍酒腌制,置鱼盘两端,胡萝卜、莴笋分别削成 6 个通心球,焯水后待用。
2.取净桂鱼肉制成茸,放入精盐 4 克、味精 1 克、鸡蛋清、葱姜汁 5 克、清水搅拌上劲,加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆放于凉水锅中,在旺火上烧至八、九成热,离火氽 10 分钟。捞起入清水中浸漂。
3.将鱼头尾连盘置于蒸笼中蒸约 10 分钟后端出。炒锅放入鸡汤 50 克,将通心胡萝卜球、莴笋球、菜心下精盐 1 克、味精 0.5 克、湿淀粉 3 克勾薄芡起锅,分别放置在鱼盘中部的两边。4,炒锅置旺火上,下入鸡汤、葱姜汁,精盐、鱼圆、味精,待汤沸后用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,起锅盛在鱼盘的中部空隙处即成。
千米饮食网小贴士:
1.鱼茸用净水漂去污血,沥干再制鱼丸,晶莹洁白,颗颗似明珠,色味俱佳。
2.选用活桂鱼制作鱼丸,颜色洁白,味道鲜美,可上高档宴席。一般可用青鱼、鳡鱼替代。
(风味特点)
“明珠桂鱼”系武汉市创新菜。老会宾酒楼特一级厨师汪建国制做此菜,是在湖北传统风味“鱼圆子”菜的基础上发展而来,并于 1988 年第二届全国烹饪技术比赛大会上荣获金牌。“明珠”即鱼圆的美称。其特色是既保留了鱼圆原有的风味,成菜又恢复完整的鱼形。造型新颖,充分发扬了中国菜色、香、味、形俱佳的特色,已成为湖北名菜之一。
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