肝签的做法及介绍

 　　〔主料辅料〕

　　生猪肝(400克)、湿淀粉(30克)、鸡脯肉(100克)、葱花(5克)、猪网油(200克)、姜水(5克)、精盐(3克)、花椒(5克)、味精(2克)、花生油(1500克)(约耗 50 克)、葱椒泥(10克)、鸡蛋清(3个)。

　　〔烹制方法〕

　　1.鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清 1 个，湿淀粉 10 克，放入精盐、味精、葱花、姜水及葱椒泥，搅打成鸡糊。

　　2.生猪肝洗净，切成 4 厘米长，1.5 毫米粗细的丝，放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，振干水分。与鸡糊放在一起搅匀后分成 4 份。

　　3.鸡蛋清 2 个与湿淀粉 20 克放在一起，调成蛋清糊。猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成 16 厘米长，宽 8～10 厘米的长方形片，共4份。

　　4.猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊(呈条状)。将猪网油的两头折起，卷成直径约 2 厘米的卷。逐个做完 4 个，放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊。

　　5.炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出，切成 4 厘米长，1 厘米厚的斜刀块，装盘即成。外带花椒盐一同上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎。

　　2.肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎。

　　3.炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席。

　　〔风味特点〕

　　“肝签”是豫中历史悠久的传统名菜。“签”类菜肴，早在北宋时就非常盛行，有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、蝤蚌签、奶房签、羊头签，腕掌签等。到了元代，签菜亦称“鼓儿签”，被视为奇珍异撰而列为官廷菜式，并在民间一直流传至今。此菜鲜嫩、焦脆，间有椒盐芳香，为佐酒之佳肴。

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