老淮安胡记猪头肉

　　淮安上坂街北头，淮安府衙边上有一家熟食店，开店的人家姓胡，一年四季生意做得红红火火。之所以生意好，是因为他家的熟食店有一道看家的菜，即猪头肉。

　　家居附近的人，家中来了客人或没来得及买菜便会脱口而出：到老胡家买二两猪头肉去。二两猪头肉不多，但足以解馋。会喝酒的人二两猪头肉足以下二三两酒，不会喝酒的人二两猪头肉也足以对付一碗饭。

　　上世纪80年代初，我刚从农村进城工作，正值20多岁，机关食堂的菜油水少，又下不起馆子改善生活，改善伙食的惟一途径就是买二两猪头肉。那时也不知哪家的好，后经办公室一位老淮安的居民介绍说，北门胡家的猪头肉最好，不妨尝尝。

　　真是不吃不知道，一吃还真忘记不了。老胡家的猪头肉最大的特点就是肉色红润，肉骨分离，入口肥而不腻，酥烂香浓，糯香可口，实在是美味。每当饥肠辘辘之际，第一个想到的就是“猪头肉”三个字，有时竟会为此流下了口水。

　　吃了这么多年的老胡家的猪头肉，就是吃不够。不少宾馆和饭店也有“扒猪脸”这道菜，但就是吃不出那种味道和情趣。说味道其实说不清道不明，也许是那老卤的作用，你如果去买老胡家的猪头肉，师傅一定会问你要不要卤子，据说那卤还是他祖上相传下来的。说情趣其实还有点俗，过去从老胡家熟食店买的猪头肉是荷叶包的，回来不用往碗里倒，摊开荷叶就吃，猪头肉的浓香，伴着荷叶的清香，真是沁人肺腑，胃口大开。

　　我觉得老胡家的猪头肉就好像是北京的二锅头，既登得上大雅之堂，又入得了平民百姓之家。说登得上大雅之堂，是因为不论来的客人是什么身份，用猪头肉招待既花钱少又不失礼节。有几次朋友招待外地几位很重要的朋友，席间我提到老胡家的猪头肉，他立即让人去买了半斤，想不到一桌的人吃得津津乐道。说入得了平民百姓家，是因为猪头肉不是什么稀罕物，价格不贵，又能解馋，是平民百姓的最爱。不少淮安人劳作了一天，就着二两猪头肉喝着老酒，显得十分悠闲。

　　胡家的猪头肉可有历史了，传说乾隆皇帝下江南路过淮安时还吃过胡家的猪头肉，当时他一路劳顿，十分饥饿，吃了猪头肉后，顿时来了精神，忙问是何物，当得知是猪头肉时，聪明的淮安知府想请他作一句诗来，可他想来想去，也只想起一句“磨刀霍霍向猪羊”。

　　我觉得淮安胡家的猪头肉之所以有名气，不仅是因为有乾隆爷吃过的传说，更因为做工讲究，据说要经过选料、清洗、薰烤、洗泡、卤制等十多道程序。同时还因为得天独厚的地理条件。府衙是当时的政治中心，而上坂街又是当时的商业中心。可以想象，府衙内的那些小官吏，闲下无事，想解馋了一定会逛到这儿叫上二两乾隆爷吃过的猪头肉。那些南来北往到上坂街做生意的人，也少不了光顾。

　　我想，那“嘴长毛短浅含膘”的胡记猪头肉，将是永远是淮安人的最爱。

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