炙金肠的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　羊肉(瘦七肥三)(2500克)、胡椒粉(10克)、葱花(20克)、羊肠(1 根)(500克)、姜末(10克)、白酒(25克)、鸡蛋黄(10个)、花椒水(200克)、精盐(75克)、芝麻油(50克)、白糖(100克)、醋(250克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.羊肠用醋搅打，尔后将肠衣翻转，再换醋加葱花 10 克搅打，待去异味后，用清水洗净备用。

　　2.羊肉洗净剁碎，加精盐、白糖、胡椒粉、葱花 10 克、姜末、白酒、花椒水、芝麻油调料腌渍入味，装入肠衣内，两头用细绳扎紧，每隔 20 厘米用细绳系成段，挂在通风处晾 7 天左右。

　　3.炙时，将羊肠切成 20 厘米长的段，用竹签从一头穿入，在木炭火上炙烧。烤至半熟时，用刷子将蛋黄均匀地涂在羊肠上，边烤边涂。烤至内馅已熟，色呈黄色时取下竹签，斜刀切成象眼块，装盘上席即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.肠衣必须洗净，除去异味。

　　2.肠馅不宜过碎，更不能斩泥。

　　3.边烤边刷蛋黄，色呈金黄，不负“金肠”之名。

　　〔风味特点〕

　　“炙金肠”乃宋代宫廷菜，《东京梦华录》卷九载：“下酒排炊羊、胡饼、炙金肠”。北魏贾思勰《齐民要术·炙法》中记载有二十多款菜肴的制作方法，其中不少炙品采取了涂料上色工艺。“炙金肠”即采用蛋黄涂色的方法，使菜肴外形美观，色泽艳丽，故有“金肠”之名。

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