绍式虾球的做法及介绍

　　“绍虾球”又名蓑衣虾球，是绍兴的传统名菜，已有 100 多年的历史。据史料记载此菜原名“虾肉打蛋”，是绍兴丁家弄福禄桥堍，一爿专营绍兴正宗菜点的雅堂酒店的看家菜肴。因其风味独特而久销不衰，后经厨师进一步的研究改制发展而成现今的“绍虾球”。制作此菜必须掌握好火候，蛋糊经油炸后而形成蓑衣状的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆，配以葱白段与甜面酱蘸食，味道颇佳。

　　【用料】

　　主料：浆虾仁 75 克。

　　配料：香莱叶 15 克，鸡蛋 3 个。

　　调料：精盐 1 克，味精 1.5 克，湿淀粉 50 克，葱白段和甜面 酱各1小碟(各约 15 克)，熟猪油 1500 克(约耗 150 克)。

　　绍式虾球的做法：

　　1.将鸡蛋磕入碗内，放入湿淀粉、精盐、味精，用筷子搅透，倒入浆虾仁拌匀。

　　2.炒锅置旺火上烤热，用油滑锅下入猪油，烧至七成热时，一边用长铁筷在油锅中顺一个方向划动，一边将虾仁蛋糊徐徐淋入油锅，至起丝后，迅速用漏勺捞起，沥去油，用筷拔松装盘。围上洗净的香菜叶，上桌随带葱白段、甜面酱各一碟，蘸食即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鲜河虾挤取虾仁，先加少许盐一拌，用清水冲洗至洁白，再用少许盐和湿淀粉上浆，涨发片刻(500 克毛虾可制浆虾仁约 180—240 克)。

　　2.拌虾仁蛋糊时，加入的湿淀粉要沥干水分，再调入蛋液，厚薄适宜。

　　3.炸的油温必须掌握在七成热左右，铁筷划动的速度必须与蛋液淋入锅速度相协调，使蛋丝成形均匀美观。

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