威士忌与白兰地的区别

　　西方把谷物酿的酒蒸馏，叫威士忌;由葡萄酒蒸馏出的叫白兰地;有蜂蜜酒或甘蔗酒蒸馏出的叫朗姆酒(rum)。白兰地制好后，越放越值钱，放三年，叫V.S.,写在牌子旁边，very special，三星;放5年，叫VSOP, Very Special Old Pale，五星;放六年以上叫六星吗?不叫，就像汉字一是一横，二是两横，三是三横，万不是一万横一样，放六年以上的叫XO，extra old。干邑是法国的一个地区，Cognac的音译，邑中文意思就是城，翻译得不错，这里的葡萄酿成的白兰地最好，所以以地名作酒名，香槟、波尔多、勃艮地都是以地名作为酒名。威士忌当然也是越久越贵，以j walker为例，是方瓶子，红方，即red label 8年，黑方12年，金方18年，蓝方30多年。上述蒸馏出的酒精含量比发酵酒高，但不是特别高，因此仍然带有发酵酒原料的味道，如白兰地有葡萄酒的味道。如果使用完全蒸馏的办法，原来的发酵酒的味道就会很淡，例如伏特加就是完全的蒸馏酒，是由谷物或土豆先发酵后蒸馏而成，伏特加不会有土豆味;它因为无色，斯拉夫人叫它“水儿”。伏特加在斯拉夫语的意思是“水”(вода)，但是是小词形式，表示“一点水”，就像英语中的tablet(小片)和cigarette(小雪茄，即香烟)，广东话里的湾仔的仔一样。这种完全蒸馏的酒因为除了酒味没什么其他味道，所以人们往里面兑些果汁啦、草药啦，例如gin(杜松子酒，音译为金酒或琴酒)就是加入杜松的果实，杜松就是一种叫桧(音贵)的植物，中国人讨厌“桧”字，叫“杜松”。 除了蒸馏，也可以靠冷冻的办法去掉水，因为标态下水凝固点0度，而酒精是零下114.3度(因此酒精可以做温度计测量低温，水不能)，就是说水先凝固成固体，一过滤就除掉了，这种办法叫freeze distillation，中文不知道叫什么，就叫冻馏吧。比如Applejack(苹果白兰地)就是苹果酒经冻馏法制成的。Eisbock(烈性黑啤酒)是啤酒冻馏后制成。 中国的白酒英文叫baijiu，因为世界上没有第二种中国白酒，它的酿造方法全世界唯一，分两步，先制曲，再由曲酿酒。这曲就是发酵引发物，曲可以做酱、醋、腐乳等，也可以酿酒。

　　其实白兰地和威士忌算是Umbrella term，各自都有很多细分品类，笼统说来可以总结为下表

　　不过详细的区别还是有很多要注意的地方：

　　1.原材料白兰地使用的主要是水果，葡萄蒸馏在过桶的有干邑(Cognac)和雅文邑(Armagnac)，其他水果蒸馏的，为了保存水果香味，往往不会过桶，是透明的，这种白兰地没有统一的名字，也非常有地域性特色，在法国被称为生命之水(Eau-de-Vie),有梨子和各种浆果的，德国有一种樱桃白兰地叫做kirschwasser，东欧还有palinka，rakia，都是水果白兰地，饮用方法主要是作为餐后酒，在美国也尝尝用来调酒。干邑和雅文邑在法国有产地保护，其他的白兰地都是以原材料命名的。威士忌的原材料主要是粮食作物，单一麦芽用的是纯大麦，blended用其他作物，美国威士忌有黑麦(Rye)和玉米(Bourbon)以及小麦。另外，威士忌没有产地保护，各国的标准都不同，所以感觉水会比较深。

　　2.蒸馏工艺苏格兰的威士忌大多使用壶式蒸馏，材质是铜，有标志性的天鹅颈，但是比干邑的夏朗德壶要大很多。美国的威士忌大部分用的是柱式连续蒸馏，效率更高，但是香气要淡很多。威士忌刚蒸馏出来的时候风味其实并不明显，类似食用酒精，风味主要都是靠桶。。。白兰地里，干邑主要使用夏朗德壶式蒸馏，这种壶一般也就几百升，上千升的很小，蒸馏出来风味会更加浓郁。雅文邑使用的是柱式连续蒸馏法，效率高，虽然味道要更为清淡，但风格比较雅致。水果白兰地的蒸馏方法根据当地的情况各有不同。*其实感觉蒸馏法并没有绝对的优劣，主要根据需要的风格来选择。

　　3.陈酿方式威士忌、干邑以及雅文邑都使用木桶来陈酿，但是木桶的情况以及使用方式都五花八门。个人认为，影响因子主要是橡木桶的材质和大小，比如干邑喜欢用Tronçais、Limousin橡木(前者没有后者浓郁，后者有比较浓郁的香草味)而雅文邑人主要使用当地的橡木品种。另外一个容易被忽视的因素是木桶的大小。同样的年份，小的木桶让口感更加浓郁。比如很多small batch的bourbon，五年的风味已经相当于高年份的大桶whisky了。另外，值得注意的是，水果白兰地不陈酿、不陈酿、不陈酿(重要的事情说三遍，上次给别人送了一款梨子白兰地，给他解释了半小时为什么白兰地是透明的，感觉小的时候化学课是语文老师教的。。。)

　　4、价格影响因子主要来说，苏格兰的威士忌主要看年份、品牌(说白了，就是花多少钱做各种推广，你以为那些电影植入真的是因为东西好么，当然从好的方面讲，还是有不少性价比较高的小品牌可以买)以及罕见程度，美国的威士忌主要看自动化程度(大部分小厂，手工程度比较高，价格会更贵)。干邑和雅文邑类似于苏格兰威士忌，当然，年份没有那么高的。其他水果白兰地成本基本全在原料上，威士忌这种基于粮食作物的蒸馏酒，出酒率相对较高，比如1吨玉米可以做8000公斤酒，其他作物也可以达到6000到7000公斤，但是大部分水果的出酒率都比较低，有一些极端的可能1吨水果才出10%左右，也就是说，一瓶700ml的酒其实需要至少7公斤水果，而且水果本身就比粮食贵。个人出去玩，倒是挺喜欢收集各地的水果白兰地的，很多品质好的大多都需要500-800元，还是当地价格。

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