冰糖肘子的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　带皮、骨肘子( 1 个)(约重 1250 克)、花椒油(25 克)、冰糖(150 克)、清汤(75 克)、花生油(1000 克)(约耗 75 克)、糖色(82 克)、葱段(30 克)、酱油(25 克)、湿淀粉(10 克)、绍酒(20 克)、姜片(15 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将肘子用火筷子叉起，架在火上烧至皮面发焦时，放入 80℃的温水中泡透，用刀刮净焦皮，见白后洗净，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟捞出，趁热用净布擦干肘皮上面的浮油，抹上糖色，晾干备用。

　　2.炒锅内放入花生油，用中火烧至八成热时，将猪时放入油内，炸至微红，肉皮起皱纹或起小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的里面划成核桃形的块(深度为肉的 2/3)。

　　3.取大碗一个，将肘子皮朝下放入碗内，把冰糖砸碎放入碗内，然后放入酱油、绍酒、清汤(40 克)、葱、姜上笼，用旺火蒸烂取出，扣在盘内，将汁滗入锅内，再加入清汤(35 克)，用湿淀粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.猪肘捞出，用净布擦干水分，用蜂蜜在肉皮上抹匀，趁热入油锅中炸之，以皮色微红，起有小泡为度，此法涨发的肘皮，尤为酥松可口。

　　2.蒸猪肘，旺火汽足，约需 2 小时之久，以软烂成形为度。

　　(风味特点)

　　此菜是用冰糖与肘子，经烤、炸、蒸等技法合烹而成的山东名菜，乃“济南三肘”之一。成菜色泽红亮，香甜味浓，肥而不腻，质地酥烂，肘香肉鲜，引人食欲，广泛流传于全国各地，常作为大件菜登席。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/11657.html