油爆驼峰的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　驼峰( 1250 克)、蒜末( 50 克)、湿淀粉( 40 克)、香菜( 50 克)、熟猪油( 400 克)、酱油( 15 克)、料酒( 50 克)、食盐( 3 克)、葱丁( 50 克)、味精( 2.5 克)、姜丝( 5 克)、胡椒面( 1 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将驼峰用温水泡 6 小时，修去杂物，洗净，放锅煮 3 小时捞出，再用凉水冲洗干净，切成 1 厘米厚的片，两面刻上直花刀，然后改成 1 厘米见方的丁，放开水锅内加料酒 25 克氽两次，捞出沥干水分，加湿淀粉 20 克拌匀。

　　2.香菜摘洗干净，切成 1 厘米长的段。

　　3.酱油、味精、食盐、胡椒面、湿淀粉加肉汤 150 克兑成汁。

　　4.锅内加猪油烧六成热，将驼峰下入，滑散倒漏勺内控油。锅内留油 50克，放葱、姜、蒜炝锅，倒入兑汁爆起，再倒入滑好的驼峰，颠匀后盛入盘内，撒上香菜即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.本菜“爆”法特别。驼峰煮熟，不烫也不炸，用高温底油快速炒散，控去部分油，再上旺火，下入配料，烹入芡汁，迅速翻炒即成。

　　2.加工驼峰的刀工要求严格，花刀刻成块，切成丁，其厚薄、粗细、大小、长短必须一致。

　　3.芡汁不可过多，以包住主料和配料为准。

　　(风味特点)

　　1.驼峰为古代“八珍”之一。唐代诗人白居易在《轻肥》诗中有“樽垒溢九酿，水陆罗八珍”之句。“八珍”即八种珍贵难得的食物，其说不一。《周礼·天宫·膳夫》载“珍用八物”，郑玄注云：“珍，谓淳熬、淳毋、炮豚、炮豚、捣珍，渍、熬、肝 也。”陶宗仪《辍耕录》载：“所谓八珍，则醒醐， 吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”而后则以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍”。其中提到的“驼乳麋”即驼峰。

　　2.“油爆驼峰”是晋朝安隆年间，西凉王李暠离敦煌居酒泉时，酒泉厨师为李暠烹制的一味佳肴，距今已 1500 多年，流传甘肃各地。历经各地名师巧手不断改进提高，烹制愈为精细，刀工愈为讲究，已远非当年李凉公所食可比。

　　3.此菜，注重火候，油温适度，色泽银红旺油包汁，滋味鲜美，是西北地区具有独特地方风味的珍品。

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