潮州炒烤鳗的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　白鳝 1 条(750 克)、生抽(8 克)、冬笋(50 克)、耗油(5 克)、北菇(40 克)、盐(3 克)、麦芽糖(30 克)、白糖(5 克)、葱(50 克)、味精(3 克)、姜(25 克)、胡椒粉(1 克)、姜汁酒(25 克)、植物油(750 克)(约耗 50 克)、二汤(100 克)、生粉(5 克)、麻油(4 克)、清水(500 克)、氏铁签(3 根)。

　　(烹制方法)

　　1.白鳝置一水池中，用滚水反复浇烫至表面发白，取出，用布擦去表面粘液，然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部，再贴脊骨从头至尾划开，使脊骨与鱼肉分离，再用小刀片去脊骨，斩下头、尾。

　　2.麦芽糖与清水拌匀，上火烧开。白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时，再用三根铁签顺长穿好，用铁钩钩住，鳝肉表面淋麦芽糖，挂在通风处风干(约 10 小时)，再置于挂炉内烤至于香(呈红色，约 15 分钟)。

　　3.冬笋切日字片。北菇发好，斜切厚片。葱切大葱榄。姜切姜花。

　　4.烤鳗冷却后抽去铁签，斜切宽 1.5 厘米的菱形块。5.炒锅坐油，烧至五成热，投入烤鳗，浸炸约十分钟，至烤鳗膨胀鼓起捞出。

　　6.炒锅落底油，下葱、姜、冬笋、北菇煸香，下烤鳗，烹姜汁酒，二汤、盐、蠔油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁浓时，用生粉勾芡，淋麻油推匀，即可装盘。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.加工白鳝，不可划破皮，保持形状完整，开水烫时，注意水温，不可将表皮烫破。

　　2.穿鳝肉时，将鳝肉拉直，因其烤时可能出现回缩现象。

　　3.烤鳗鱼，要用中小火，火大鳝肉焦糊，且上色太深。4.此菜最关键在炸，油温过高，烤鳗色黑变苦，过低烤鳗鼓不起来，口感不脆。

　　(风味特点)

　　1.炒烤鳗是新派潮州菜的代表作品，符合潮州菜偏重香、浓、鲜、甜的特点。自面世以来，深受潮州菜食客的喜爱。

　　2.此菜色泽红亮，口味咸鲜，葱姜味浓，酥香滑爽。

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