菊花鱿鱼的做法及介绍

　　【原料】

　　主料：干鱿鱼 300 克。

　　配料：虾料 150 克，熟火腿 25 克，小白菜苞 12 个。

　　调料：熟猪油 1000 克(实耗 100 克)，料酒 50 克，精盐 5 克，味精 2克，胡椒粉 1 克，葱 15 克，姜 15 克，干淀粉 30 克，湿淀粉 20 克，辣椒油5 克，米醋 5 克，鸡汤 300 克，鸡油 15 克。

　　菊花鱿鱼的做法：

　　1.将火腿切米。葱、姜捣烂加料酒取汁。白菜苞洗净。

　　2.就鱼去须，用冷水浸泡 1 小时，洗一遍，再用碱浸泡 3 小时，洗净，切成 6 厘米长、4 厘米宽的块，在反面 1/4 面积的地方用直刀法剞十字花刀，然后翻过边来在 3/4 宽度上，用斜刀法横片进一字花刀(深度为 2/3)，再切成丝，用冷水漂洗至无碱味，下入沸水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形，再用冷水过凉，沥干水，放入葱姜汁、精盐腌一下，再挤于水，拌入干淀粉，摆放盘中。另将虾料子挤成丸形，嵌在菊花就鱼中间，上面撒上火腿来作花蕊。将鸡汤、精盐、味精、米醋、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。

　　3.炒锅内放熟猪油烧至六成热，下入白菜苞，加精盐，炒入味，取出，摆在盘的周围。将锅洗净，放入猪油烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出，整齐地摆在盘的中间。锅内留油 50 克，倒入兑好的汁，加入辣椒油，浇盖在菊花就鱼上，淋鸡油即成。

　　【千米饮食网小贴士】

　　鱿鱼营养价值高，干品每 100 克约含蛋白质 66.7 克，脂肪 7.4 克，维生素 A230 国际单位，约为乌贼的 1 倍。菊花鱿鱼是湘菜大师、特一级烹调师石荫祥精心研制的创新菜。他运用就鱼可塑性大、造型容易的特点，采用双面剞刀的技法制成，此菜刀工精湛，色彩艳丽，形态逼真，酸辣香嫩，美味可口，为近年来湘菜宴席中备受青睐的一道名菜。

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