沛公狗肉的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　净狗肉（1250 克）、酱油（50 克）、甲鱼 1 只（650克）、白糖（10 克）、绍酒（75 克）、味精（2 克）、精盐（15 克）、葱白（50 克）、姜片（30 克）、元茴（5 克）、花椒（15 克）、硝水（25 克）。

　　[烹制方法]

　　1.将狗肉洗净，切成3.5 厘米见方的块，放入盆中，加入精盐 10 克、绍酒 25 克、姜片 10 克、葱白 15 克、硝水，拌匀后腌 2 小时，然后用清水浸泡 1 小时，入沸水锅中悼后洗净。

　　2.将狗肉放入砂锅中，底垫竹箅，加清水至淹没狗肉，再加绍酒 50 克、酱油、精盐 5 克、白糖、葱白35 克、姜片 20 克、元茵、花椒(用纱布包好)，上火烧沸后撒去浮沫，加盖转中火，炖至狗肉八成烂。

　　3.将甲鱼宰杀去血，入热水锅中浸烫，至可将背壳取下时。刮去黑衣，去壳及内脏，洗净切成3.3 厘米的块，入沸水锅中出水，再用清水洗净，放入砂锅中，把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼的四周，甲鱼壳盖在肉上，盖上锅盖，同狗肉一起炖至酥烂，拣去葱、元茴，花椒包，加入味精即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.狗肉先腌、后泡、再煮，可以除去狗肉腥膻味，亦是此菜成功的主要关键。

　　2.甲鱼以 0.5～0.7 公斤为佳，连甲鱼壳同炖，不可除壳不要。甲鱼壳中药名“鳖甲”，是滋阴清热、软坚散结的要药。

　　(风味特点)

　　1.狗，又名黄耳，古称地羊，列六言之一。几千年前的周秦时期，狗肉已成为宫廷宴饮、祭祀大典的一味常馔，并养有专供食肉的狗。《史记·樊啥列传》曾载：舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事⋯⋯传说汉高祖刘邦最喜食樊哈煮的狗肉，天天去吃，从不给钱，一天，樊啥为躲开刘邦，到湖东夏镇去卖，刘邦闻讯赶去，遇河受阻，突然河面游来一老鳖，驮刘邦过河，找到樊啥，刘邦抓起狗肉就吃，同时引来大批食客，一会儿就把狗肉吃光。回去时，又乘鳖过了河。事后，樊啥把老鳖和狗肉一同煮卖，不料肉味格外鲜美。于是他将这次煮肉所剩的“鳖汤”(原汤)保留下来，每次煮狗肉都用。自此之后，本菜广为流传，民中国名菜药膳风味问百姓呼为“沛公狗肉”，成为江苏传统名肴。

　　2.元大德年间，樊哙后裔樊信，在徐州开“樊信狗肉店”，据说仍用鳖汤煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任官，夜寝徐州，突然夜风带来阵阵扑鼻奇香，晨起询之而往，方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝快饮之际，乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠，樊信制成匾额，正配上前辈留下的“地羊入馔沛公留，误食鳖肉异香出”的对文。从此，狗肉店门庭若市。元(明，清及民国时期，狗肉菜的品种和配菜格式也从简到繁，从单一至多种原料，从单一菜品发展成十几种合理配备的“狗肉席”。现今，徐沛地区仍有很多名店专营狗肉，使这一传统名撰更受群众喜爱。

　　3.此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，狗肉酥烂，甲鱼滑软，滋味醇厚，异常鲜美。尤其是冬令时节，常吃此菜能安五脏、益元气、暖腰膝、补脾胃、壮气力，补五劳七伤最有效，堪称滋补佳品。

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