江苏菜的概述、发展以及地区特色和历史渊源

 　　苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐;追求本味，清鲜平和，适应性强;菜品风格雅丽，形质均美。

　　江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刃鱼、 鮰鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

　　江苏菜以重视火候、讲究刀功而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。

　　清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词“家山秀色、清雅风味”是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个“鲜”字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用、糟、醇酒、红曲、虾籽，调和五味，但不离清鲜本色。

　　江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究莱式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于大湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

　　江苏菜历史悠久。据出土文物表明，至迟在 6000 年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录)记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲜等，有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代，江苏莱得到进一步发展，据《清稗类钞·各省特色之肴馔)一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。

　　江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿，春秋时的太和公(或作太湖公)，明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称“天厨星”的董桃楣。

　　江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单)等，此外，历代史书、诗词等所记江苏名产名肴也是屡见不鲜。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。

　　淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长。历史上，扬州是我国南北交通枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。

　　金陵风味、以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜(松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾)为其代表。此外，夫子庙小吃品种繁多，风味各异，名传送逾。

　　苏锡风味，以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快，在继承传统风味的基础上，大胆创新，既讲究食用以味为主，又讲究观赏，形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外，苏州糕独树一帜，享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。

　　徐海风味，指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜成为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊方藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。

　　近十余年来，江苏烹饪教育事业得到迅猛发展，学校教育。职工在职培训，大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断入，江苏菜在继承传统风味的基础上，勇于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，使之日趋完美。

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