黄焖鳗的做法及介绍

　　鳗，又名鳗俪，亦称白鳝，有河鳗和海鳗之分。黄焖鳗系以河鳗为原料，背黑亮，腹白色，俗称“粉鳗”。鳗，具有补虚赢、祛风湿之功效，且补而能消。其维生素 A 含量较高，故夜盲病人尤当食之。黄焖鳗、以苏州松鹤楼菜馆制作的最为闻名。烹调上宜大锅焖制，小锅分烧。成品色呈酱红，皮肥肉白，粉嫩细腻，咸中带甜。

　　【原料】

　　活鳗鱼 750 克，水发木耳 15 克，熟笋片 20 克，生猪油丁 12 克，菜油35 克，熟猪油 60 克，麻油 10 克，绍酒 100 克，精盐 3—4 克、酱油 45—50克，葱 15 克，姜片 5 克，大蒜头 15 克，红曲米水 10 克，水淀粉 15 克，猪肉白汤 750 克，白糖 10 克，冰糖 25—30 克，麻油 5 克。

　　黄焖鳗的做法：

　　1.在鳗鱼头部横割一刀(不割断)，出尽血，放入盛器内，用 60℃左右的水泡一下，用稻草持去鱼身粘液及污物，剪去背鳍。在胸鳍和腹鳍处各横割一刀，以切断肠脏为度。用竹筷伸入腹内卷出肠脏，斩下头尾，切约 5 厘米长的段，再逐段用筷卷净内部、洗净，将鱼段竖立排在锅底上，鱼头尾围在四周。

　　2.旺火热锅，加菜油烧热，投入葱(打成结)10 克及姜片，侍葱、姜转黄，夹出放在鳗上，再将鳗连锅垫平放入锅中，加绍酒 75 克，盖盖焖片刻，加汤 500 克，烧沸后加猪油 10 克，红米水、酱油 25 克及冰糖、盐、大蒜头、生猪油丁。烧至鳗上色时转小火焖约 2 小时，至鱼熟烂，即转旺火再加猪油10 克收稠汤汁，去葱、姜及鳗鱼头尾，将大蒜头、猪油丁放在碗底，鳗鱼段用尖头筷取出，放入碗内，侧面朝上摆整齐，再倒入汤汁。

　　3.另取一锅烧热，加猪油，烧热入葱末 5 克，待葱熬香，入笋片、木耳，加酒、酱油、白糖及白汤烧沸，将碗内鳗及汤汁复倒入锦中，旺火烧透，转小火烧至汤汁稠浓，转旺火加水淀粉勾芡淋麻油脱入盘中，鳗鱼侧面仍朝上排整齐，木耳及笋摆在上面。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.掌握泡鳗鱼的水温，切勿过高，否则去粘液时会捋掉皮，影响美观。

　　2.鳗胶质丰富，且用小火长期加热，故须用锅衬，以免沾底焦糊。

　　3.焖制时鳗段应竖直放置，以免鳗皮烧损。

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