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(主料辅料)
猪蹄膀10只(15000 克) 、明矾(3克)、绍酒(50克)、姜片(12.5克)、 大料(10克)、葱段(25克)、 粗盐(1350克)、硝水(300克)、 花椒(10克)。
(烹制方法)
1.将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖(不能偏)，剔去骨(后蹄要抽去蹄筋)，皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制(随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同。夏季每只用盐 125 克，腌 6～8 小时;冬季用盐 95 克，胸 7 天;春秋两季用盐 110 克，腌 3～4 小时)，然后放冷水内浸泡 8 小时(夏天不泡)，去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净。
2.将葱段、姜片装入布袋，花椒、大料装入另一布袋，把口扎紧。在大锅内放入清水 5000 克，加粗盐 400 克、明矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下)，烧沸后再撇浮沫，将葱姜袋和香料袋放入，加入绍酒，盖上竹算子，上放清洁重物压住蹄肉。用小火煮约 1.5 小时(保持微沸)，将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂(约 3 小时)出锅，捞出两个布袋，汤留用。
3.取直径 40 厘米、高 4 厘米的平盆 5 只，每只盆内平放猪蹄 2 只(皮朝下)，5 只盆叠压在一起，上面盖空盆 1 只，20 分钟后，将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中。
4.将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾 1.5 克，添清水约 250 克烧沸，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻(天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻)，即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。
5.上桌时，改刀装盘，佐以姜丝，香醋，味道更好。
千米饮食网小贴士：
按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香;前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩，前蹄爪上的走爪肉(肌腱)，叫三角棱肴，肥瘦兼有。清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。
(风味特点)
1.镇江肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，迄今已有 300多年的历史，镇江民间传说，八仙之一的张果老，应王母娘娘邀请，倒骑神驴去瑶池赴蟠桃会，路经镇江，闻到肴肉的香味，连忙下驴，变成一老翁来到凡间吃肴肉，竟忘了赴蟠桃会。可见其味之美。
2.肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。诗曰："风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。"
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