白汁虾面的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　活虾肉（300 克）、味精（1.5 克）、鸡汤（100 克）、鸡蛋清（8 个）、芹菜梗（50 根）、淀粉（25 克）、冬笋（50 克）、湿淀粉（5 克）、精盐（5 克）、熟猪油（1500 克）(约耗 100 克)、葱段（10 克）、葱姜汁（20 克）。

　　（烹制方法）

　　1.将净鲜活虾肉制成茸，加盐 4 克，分三次加入蛋清、味精 1 克、淀粉25 克搅拌至粘稠。

　　2.炒锅置旺火上，下入清水烧沸后端锅离火。将虾茸填入特制的漏斗内挤出呈面条状的条、边挤边往锅中放，待煮熟后，将虾面捞出沥水。

　　3.将芹菜梗切成 4 厘米长的段，冬笋切成丝，入沸水锅中分别焯水捞出。将淀粉、味精、精盐、鸡汤入碗调成卤汁待用。

　　4.炒锅置旺火，下熟猪油烧至四、五成热，将虾面过油出锅。原锅置火上，下入葱段、冬笋、芹菜梗和虾面一起煸炒几下，倒入调好的卤汁，颠锅翻炒，淋入熟猪油，装盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.剁虾茸时，砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮，以免带入木屑。

　　2.虾茸上浆，加猪油 50 克，顺一个方向搅拌上劲，口感更佳。

　　〔风味特点〕

　　“白汁虾面”由驰名中外的“云梦鱼面”演变发展而来。“云梦鱼面”为干制品，而白汁虾面则以鲜虾茸通过特制的带孔漏斗挤成面条状，在开水中定型后过油，加配料及调味品烹制而成。虾面形如面条，粗细均匀，软嫩柔滑，富有韧性，汤汁奶白，虾鲜昧浓。现制现吃，新鲜爽口。现已成为湖北名馔之一。

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